发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

史巧; 刘毕琴; 汤回花; 王馨蕊; 朱力舟; 赵楠; 李宏; 《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。

关键词： 发酵蔬菜 组学 菌种选育 乳酸菌 菌群调节