酸化方式和右旋糖酐对蚕豆蛋白凝胶性能的影响

汤回花; 李欣忆; 刘毕琴; 唐蓉; 陈骏飞; 朱懿瑾; 胡永金; 李宏; 史巧; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：研究了植物乳植杆菌P4和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone, GDL)2种酸化方式及添加右旋糖酐(dextran, DX)对蚕豆分离蛋白(faba bean protein isolate, FPI)凝胶理化、流变和相互作用力的影响。结果表明，到达酸化终点pH 5.0,GDL酸化诱导(FPI+GDL)凝胶所需酸化时间低于乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)酸化诱导(FPI+LAB)凝胶，尽管酸化速率不同，但酸化终点G′和G″没有显著性差异。相较于FPI+GDL凝胶，FPI+LAB凝胶具有较低的凝胶强度(0.65±0.06) N和较高的持水性(47.37±1.60)%。化学作用力结果显示，FPI+GDL凝胶以氢键为主，而FPI+LAB凝胶以二硫键和疏水相互作用为主。添加DX都会显著增加2种酸化方式诱导FPI凝胶的持水性；降低FPI+GDL凝胶的黏弹性和强度，但增强了FPI+LAB凝胶的黏弹性和强度，这与添加DX后凝胶的化学作用力变化一致。综上所述，酸化方式和DX的添加都会影响FPI凝胶的质构特性和流变性能，研究结果为拓展植物蛋白凝胶定制化应用提供指导。

关键词： 蚕豆蛋白凝胶 葡萄糖酸-δ-内酯 乳酸菌 流变 理化性质