科研产出
无糖红茶慕斯配方优化
《食品研究与开发 》 2025 北大核心
摘要：为丰富慕斯及红茶的产品形式，满足消费者对健康化、多元化食品的需求升级趋势，该文以木糖醇代替白砂糖作为甜味剂，以感官评分、质构特性为评价指标，通过单因素试验研究红茶粉与牛奶料液比、木糖醇添加量、吉利丁添加量对无糖红茶慕斯品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化无糖红茶慕斯的配方。结果表明，无糖红茶慕斯的最佳配方为红茶粉与牛奶料液比1∶20(g/mL)、吉利丁添加量2.6 g、木糖醇添加量16 g。在此条件下制得的无糖红茶慕斯呈浅棕色，颜色均匀有光泽，入口绵柔，清甜不腻，兼具独特的红茶香气和浓厚的奶香味，感官评分为91±1，与响应面模型给出的预测值接近。
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低升糖方便米饭配方优化及其GI值测定
《食品与发酵科技 》 2024
摘要：开发低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求。低GI方便米饭以大米为主要原料，同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂（α-AI）、魔芋粉、抗性糊精和单，双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制备。以感官评价和体外消化实验为评价指标，通过单因素和正交实验确定最优配方为α-AI添加量1.00%、魔芋粉添加量4%、抗性糊精添加量8%、单，双甘油脂肪酸酯添加量0.3%。该条件下方便米饭的葡萄糖释放率为36.72%，感官评分为85.38分。产品的可利用碳水化合物含量为74.6%，膳食纤维含量高达5.94%，复水时间仅需11.33 min。通过人体GI值测试，该方便米饭的GI值为32.18，属于低GI食品，具有稳定餐后血糖波动的作用，有利于胰岛素调节和延缓饥饿，是超重/肥胖、糖尿病人群的理想主食。
关键词： 方便米饭 低血糖生成指数 α-淀粉酶抑制剂 配方优化
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