文献类型： 中文期刊

作者： 石萍萍 ¹ ; 于丽娟 ¹ ; 杨芳 ¹ ; 黄靖凯 ¹ ; 李宏 ¹ ; 王海丹 ¹ ; 何代琴 ¹ ; 苏火生 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 无糖;红茶;慕斯;感官评分;质构特性;配方优化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 115-120

收录情况： 北大核心

摘要： 为丰富慕斯及红茶的产品形式，满足消费者对健康化、多元化食品的需求升级趋势，该文以木糖醇代替白砂糖作为甜味剂，以感官评分、质构特性为评价指标，通过单因素试验研究红茶粉与牛奶料液比、木糖醇添加量、吉利丁添加量对无糖红茶慕斯品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化无糖红茶慕斯的配方。结果表明，无糖红茶慕斯的最佳配方为红茶粉与牛奶料液比1∶20(g/mL)、吉利丁添加量2.6 g、木糖醇添加量16 g。在此条件下制得的无糖红茶慕斯呈浅棕色，颜色均匀有光泽，入口绵柔，清甜不腻，兼具独特的红茶香气和浓厚的奶香味，感官评分为91±1，与响应面模型给出的预测值接近。