紫娟(熟茶)人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析

苏丹; 黄刚骅; 李亚莉; 任洪涛; 包云秀; 周红杰; 《食品科学 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：为探明人工发酵过程对紫娟（熟茶）挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆（0 d）到发酵结束（42 d）的7个紫娟（熟茶）加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7大类92种已知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析,7（F1）～35 d（F5）的过程,是紫娟（熟茶）香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香（苯甲醛）、动物香——奶香（对甲氧基苯乙烯）及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟（熟茶）花香（紫罗兰花、玫瑰花）、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟（熟茶）发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。

关键词： 紫娟 人工发酵 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 香气特征