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紫娟(熟茶)人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析

文献类型： 中文期刊

作者： 苏丹 1 ; 黄刚骅 2 ; 李亚莉 2 ; 任洪涛 3 ; 包云秀 4 ; 周红杰 2 ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院

2.云南农业大学龙润普洱茶学院

3.云南农业大学香料研究所

4.云南省农业科学院茶叶研究所

关键词： 紫娟;人工发酵;顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱;香气特征

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 166-172

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明人工发酵过程对紫娟（熟茶）挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆（0 d）到发酵结束（42 d）的7个紫娟（熟茶）加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7大类92种已知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析,7（F1）～35 d（F5）的过程,是紫娟（熟茶）香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香（苯甲醛）、动物香——奶香（对甲氧基苯乙烯）及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟（熟茶）花香（紫罗兰花、玫瑰花）、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟（熟茶）发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。

  • 相关文献

[1]不同烘焙程度对"勐海大叶茶"和"紫娟"红茶香气成分的影响. 马玉青,孙云南,夏丽飞,潘联云,张艳梅,仝佳音,曲浩,杨芳慧. 2021

[2]紫娟茶花青素对“三高”的影响及其开发利用. 仝佳音,杨毅坚,杨方慧,张艳梅,何青元,尹蓉,龙丽雪. 2018

[3]不同树龄紫娟品种茶多酚、氨基酸差异探析. 孙云南,殷丽琼,夏丽飞,杨毅坚,曾铁桥,许燕,孙承冕,刘德和. 2015

[4]特异茶树品种“紫娟”叶色转变的基因表达差异分析. 陈林波,夏丽飞,孙云南,梁名志,张正竹,李叶云,宛晓春. 2012

[5]国家植物保护品种紫娟茶树的选育与应用. 杨兴荣,田易萍,黄玫,包云秀,陈春林. 2013

[6]茶树珍稀品种“紫娟”的叶片色素含量与叶色变化的关系研究. 季鹏章,梁名志,宋维希,蒋会兵,马琳. 2010

[7]“紫娟”茶外观表象差异研究. 蔡丽,梁名志,夏丽飞,陈林波,孙云南. 2010

[8]紫娟在井冈山引种及井冈红茶在井冈山的适制性研究. 江新凤,童忠飞,刘本英,贺望兴,李琛,李友勇,包云秀,孙雪梅,文新月. 2021

[9]特色茶树品种紫娟的生化特点及遗传关系分析. 刘本英,孙雪梅,李友勇,宋维希,汪云刚,蒋会兵,马玲,段志芬. 2011

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