人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

梁名志; 陈继伟; 王立波; 陈林波; 段志芬; 单治国; 付学奇; 周红杰; 《食品科学 》 2009 北大核心 CSCD

摘要：本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明:人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物和茶多酚较自然渥堆发酵的茶样(对照)优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103—2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶。

关键词： 普洱茶 渥堆发酵 接种真菌 品质 功能