您好,欢迎访问云南省农业科学院 机构知识库!

滇橄榄果脯无硫护色工艺优化研究

文献类型: 中文期刊

作者: 何代琴 1 ; 李荣辉 1 ; 胡昕 1 ; 秦力悦 1 ; 申挥 1 ; 马菲菲 1 ;

作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

关键词: 滇橄榄;果脯;褐变;护色;工艺优化

期刊名称: 食品科技

ISSN: 1005-9989

年卷期: 2023 年 004 期

页码: 104-109,118

收录情况: 北大核心

摘要: 以云南产滇橄榄果为原料制备滇橄榄果脯,研究柠檬酸、植酸、抗坏血酸3种不同护色剂及加工工艺对滇橄榄果脯护色效果的影响,以滇橄榄果脯的色差值和褐变度为指标,通过单因素试验和正交试验对滇橄榄果脯无硫护色工艺进行优化研究,确定滇橄榄果脯无硫护色工艺的重要技术参数。结果表明,3种护色剂均有一定的护色效果,其中抗坏血酸护色效果最为显著;滇橄榄果脯护色最佳工艺条件为杀青时间2 min、抗坏血酸浓度2.00 g/kg、真空浸糖时间5 h、干燥温度70℃,制备的滇橄榄果脯呈黄绿色,透明度好,果肉紧实饱满,滇橄榄风味浓郁。

  • 相关文献

[1]西瓜脯研制工艺. 文志华. 2005

[2]魔芋花药培养中影响褐变的一些因素的研究. 陈建华,王玲,尹桂芳,马继琼,李勇军,王云富,方顺权. 2010

[3]软包装蕨菜保鲜技术的研究. 徐兴才,文志华,张红梅. 2005

[4]魔芋组织培养的一步成苗技术研究. 王玲,李勇军,房亚南,马继琼. 2004

[5]抗机械损伤褐变马铃薯品种(系)的筛选. 李山云,隋启君,白建明,杨琼芬,李文鹏. 2010

[6]魔芋组织培养中褐变成因的探讨. 王玲,房亚南,马继琼,李勇军. 2006

[7]影响魔芋花药培养褐变因素研究. 陈建华,王玲,尹桂芳,马继琼,李勇军,王云富,方顺权. 2010

[8]白芸豆中α-淀粉酶抑制剂的超声波辅助提取及膜分离纯化研究. 何绍凯,迟永楠,钟毓,薛佳,张武松,任英,邓道子,耿智德. 2023

作者其他论文 更多>>