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非热处理对玫瑰花露中香气成分及灭菌效果的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 侯朝祥 1 ; 牛之瑞 2 ; 李宏 1 ; 易霞 1 ; 杨芳 1 ; 冯雷 2 ; 田浩 1 ; 谷丽萍 3 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南省产品质量监督检验研究院

3.红河学院生命科学与技术学院

关键词： 玫瑰花露;非热灭菌;挥发性成分;微生物

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 1958-1963

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]比较非热灭菌处理对玫瑰花露中微生物及挥发性成分的影响,为玫瑰花露商业灭菌方法的筛选提供实验依据.[方法]利用顶空-气质联用仪检测3种非热灭菌处理对玫瑰花露中挥发性成分的影响,并考察3种非热灭菌处理对玫瑰花露中微生物的灭菌效果.[结果]超高压灭菌比过滤除菌在应用上更具优势.在超高压(550 MPa,5 min)处理条件下,可以有效杀灭玫瑰花露中酵母菌和霉菌等微生物,菌落总数<10 CFU/mL;有效保留主要香气成分,并且检测到(E)-2-庚烯醛和(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛2种新物质生成.通过对玫瑰花露中总醇、总酸、总醛的计算发现,超高压处理的玫瑰花露中醇类化合物含量减少,醛类化合物含量增加,酸类化合物变化不明显.[结论]超高压不但可有效的杀灭玫瑰花露中微生物,还可促进其醇、醛等物质的氧化作用、酯化作用,较好保留了玫瑰花露的品质.

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