文献类型： 中文期刊

作者： 陶虹伶 ¹ ; 杨文建 ¹ ; 裴斐 ¹ ; 赵立艳 ² ; 安辛欣 ² ; 苏开美 ³ ; 胡秋辉 ¹ ;

作者机构： 1.南京财经大学食品科学与工程学院

2.南京农业大学食品科技学院

3.云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所

关键词： 松茸;白豆沙;曲奇饼干;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;风味成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 16 期

页码： 128-134

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补。实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42、12种和25种。相比于普通曲奇,松茸曲奇的风味成分更丰富,特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物,分别为2-甲基吡嗪(2.98%)、2,5-二甲基吡嗪(3.72%)以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(1.30%)。该产品设计为消费者提供了新型风味特征的烘焙食品,由感官评价可知其更易被接受。