文献类型: 中文期刊
作者: 代建菊 1 ; 袁理春 2 ; 罗会英 1 ; 赵俊 3 ; 金杰 1 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院热区生态农业研究所
2.云南省农业科学院药用植物研究所
3.云南省绿色食品发展中心
关键词: 花果酱;关键工艺;品质;新鲜洛神花花萼;新鲜山楂果
期刊名称: 中国农学通报
ISSN: 1000-6850
年卷期: 2022 年 028 期
页码: 123-128
收录情况: CSCD
摘要: 通过研究原生态花果酱的最佳工艺,为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料,研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响,及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响,并采用L9(3~4)正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量,筛选最优配方。结果表明,新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆,粗细均匀、顺滑度好;当料水比10:2、温度45℃时,熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时,果皮、果核、果肉比较容易分离;鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时,果泥形成速度快且口感和香气宜人。
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