文献类型： 中文期刊

作者： 杨婷 ¹ ; 沈石妍 ¹ ; 王智能 ¹ ; 杨柳 ¹ ; 尚试雄 ¹ ; 崔杰 ¹ ; 应雄美 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院甘蔗研究所云南省甘蔗遗传改良重点实验室

关键词： 加工方式;红糖;营养成分;香气成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 019 期

页码： 43-55

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品（传统红糖、加工红糖、机制红糖）在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色偏棕黄色;蔗糖和还原糖是红糖的主要成分,且传统红糖的蔗糖分低于机制红糖和加工红糖,还原糖分则反之;加工红糖与机制红糖灰分含量较高分别为3.55%和4.09%,传统红糖灰分含量为2.26%;加工红糖与机制红糖的蛋白质、多酚含量略高于传统红糖;传统红糖碳水化合物和能量平均值分别为92.94%和1598.67 kJ,高于机制红糖和加工红糖;三种加工方式红糖脂肪含量差异不大。红糖含有丰富的矿物质和氨基酸,不同加工方式的红糖样品中,K含量是最多的,其次是Ca和P;微量元素中,Fe含量是最多的,Se含量最少,且不同的加工方式间Cu、Si、Zn含量相差不大;传统红糖、机制红糖、加工红糖中共鉴定出17种氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸为主要氨基酸;不同加工方式的9种红糖中共检测出104种挥发性香气物质,其中酸类、醇类和吡嗪类物质最多。