文献类型： 中文期刊

作者： 袁奖娟 ¹ ; 胡祥 ¹ ; 刘云 ¹ ; 阚欢 ¹ ;

作者机构： 1.西南林业大学生命科学学院;云南省农业科学院热区生态农业研究所

关键词： 云南核桃;蛋白质;乳化性;乳化稳定性;功能特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 009 期

页码： 36-42,111

收录情况： 北大核心

摘要： 以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响.结果表明:NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好;pH值在等电点附近时,6种云南核桃蛋白质的乳化性最差,乳化稳定性随pH值的升高而增大;同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同,且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异;油相体积越大,6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好,均质转速在10000 r/min时,6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小,水浴温度为80℃时,核桃蛋白质的乳化稳定性最好.