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添加剂对糜子淀粉糊性质的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 王颖

作者： 王颖 1 ; 晁桂梅 2 ; 杨秋歌 1 ; 高金锋 1 ; 高小丽 1 ; 王鹏科 1 ; 屈洋 3 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 杨凌712100

2.云南省农业科学院经济作物研究所 云南昆明 650205

3.西北农林科技大学农学院/旱区作物逆境生物学国家重点实验室 杨凌7

关键词： 糜子;添加剂;淀粉糊;理化性质

会议名称： 第五届海峡两岸杂粮健康产业研讨会

主办单位： 西北农林科技大学

页码： 00000119-00000125

摘要： 以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、疑沉性和糊化特性的影响.结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和疑沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7％和78.8％;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强.本研究为进一步了解糜子淀粉糊的基本性质及其在冷冻食品的开发应用提供理论依据.

分类号： TS235.1

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