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两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以新鲜“云薯304”切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性.结果 表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃薯颜色最接近,制备的马铃薯全粉还原糖含量最低,为0.15%;蛋白质含量(9.01%)、总淀粉含量(69.12%)、直链淀粉含量(31.60%)与其他三种工艺处理无显著差异;从加工特性上看马铃薯全粉的持水力(5.27 g水/g全粉)和持油力(1.55 g油/g全粉)、透光率(83.43%)和各个温度下的膨胀度(50℃:9.32 g/g;60℃:11.98 g/g;70℃:13.11 g/g;80℃:15.35 g/g;90℃:12.50 g/g)均最高,都显著高于其他三种工艺(P<0.05);且凝胶流程最短,为10.96 mm.因此,可认为漂烫冻干是制备马铃薯全粉的最优工艺.
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不同干燥方式对彩色马铃薯干片色泽和花青素含量的影响
《中国蔬菜 》 2019 北大核心
摘要：分别以紫色和红色马铃薯为材料,通过真空冷冻干燥和热风干燥2种不同加工工艺制备马铃薯干片,研究不同工艺下马铃薯干片的颜色及花青素含量。结果表明:真空冷冻干燥不仅可以使彩色马铃薯干片保持鲜艳的彩色,还能够有效减少花青素损失率,是最适宜于彩色马铃薯片的干燥方式。
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