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两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 普红梅 1 ; 杨万林 2 ; 李燕山 1 ; 帅良 3 ; 杨芳 2 ; 张绍智 2 ; 李雪瑞 2 ; 白建明 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院经济作物研究所

2.云南省农业科学院农产品加工研究所

3.贺州学院食品与生物工程学院

关键词： 马铃薯全粉;营养品质;加工特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 40 卷 019 期

页码： 41-48

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜“云薯304”切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性.结果 表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃薯颜色最接近,制备的马铃薯全粉还原糖含量最低,为0.15%;蛋白质含量(9.01%)、总淀粉含量(69.12%)、直链淀粉含量(31.60%)与其他三种工艺处理无显著差异;从加工特性上看马铃薯全粉的持水力(5.27 g水/g全粉)和持油力(1.55 g油/g全粉)、透光率(83.43%)和各个温度下的膨胀度(50℃:9.32 g/g;60℃:11.98 g/g;70℃:13.11 g/g;80℃:15.35 g/g;90℃:12.50 g/g)均最高,都显著高于其他三种工艺(P<0.05);且凝胶流程最短,为10.96 mm.因此,可认为漂烫冻干是制备马铃薯全粉的最优工艺.

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