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膜法红糖加工中纳滤甘蔗植物水品质的分析
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为研究零添加膜法红糖加工过程中纳滤透过液(甘蔗植物水)的品质状况和开发利用价值,试验以红皮果蔗和新台糖22(ROC22)为原料,在800、50 nm两级陶瓷膜串联清净的基础上,采用250 u卷式膜进行纳滤浓缩,对得到的甘蔗植物水的理化指标、营养指标和挥发性香气成分进行分析比较,并采用营养质量指数(index of nutritional quality,INQ)法进行营养质量评价.结果表明,两个不同品种的甘蔗植物水中均不含蔗糖,均有蔗汁的特征香味,与蔗汁共有的挥发性成分占蔗汁总挥发性成分的50.00%和60.61%;挥发性成分以醇类最多,相对含量较高的有异辛醇、2-庚醇、1-戊烯-3-醇、正己醇、(-)-异雪松醇;甘蔗植物水中检出14种以上的游离氨基酸,其中有人体必需氨基酸7种,含量占游离氨基酸总量的66%以上,苏氨酸是其中的重要氨基酸,在两种甘蔗植物水中的含量分别为474.67和118.11 mg/L.甘蔗植物水中含有钾、钠、钙等7种矿物元素,其中钾的含量最高,分别达到907和525 mg/L,钾、铜元素的INQ分别达到40和14以上,是人体钾、铜元素补充的优质来源.总体来看,基于零添加膜法红糖工艺的纳滤甘蔗植物水是一种富含营养成分的纯天然植物风味饮用水,具有较好的开发利用价值.
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100份甘蔗种质资源营养品质分析及评价
《热带作物学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：甘蔗是重要的糖料作物和能源作物，开展甘蔗种质资源的营养品质评价，可系统地了解甘蔗种质的营养价值，为甘蔗种质资源的开发利用及新品种的选育提供科学依据。以100份甘蔗种质为材料，通过分析蔗汁中的蔗糖、还原糖、总游离氨基酸、多酚、矿物质、蛋白质等14个营养指标，利用SPSS软件进行营养品质性状的主成分和系统聚类分析。结果表明：100份甘蔗种质营养成分存在差异，部分营养成分之间存在显著相关关系，蔗糖分与还原糖分、蛋白质、总游离氨基酸、果糖、葡萄糖含量呈极显著负相关，蛋白质与总游离氨基酸、总多酚含量呈显著正相关，果糖、葡萄糖、蔗糖含量与磷（P）含量呈极显著正相关，矿物质元素之间，钙（Ca）含量与铁（Fe）含量、Fe含量与铜（Cu）含量之间呈正相关；影响甘蔗种质营养品质的主要因子为还原糖因子、蛋白质因子、蔗糖因子、Ca含量因子和钾（K）含量因子，上述公因子对甘蔗营养品质综合评价的累计方差贡献率达69.62%。系统聚类分析表明，100份甘蔗种质的营养品质在欧式距离18.5处可分为5个类群，第Ⅰ类群包含77份种质，该类群蔗糖含量最高；第Ⅱ类群包含6份种质，Ca、Fe含量较高；第Ⅲ类群包含2份种质，该类群还原糖分、蛋白质、总游离氨基酸、总多酚、果糖、葡萄糖、P、钠（Na）含量平均值均较高，平均蔗糖分和铁含量较低；第Ⅳ类群包含4份种质，该类群平均总游离氨基酸含量最高，平均蛋白质和总多酚含量较高；第Ⅴ类群包含11份种质，K平均含量最高。100份甘蔗种质的营养品质综合评价，排名前5位的种质分别是‘河糖1号’‘德蔗0978’‘福农40-95’‘中蔗45号’‘云蔗06-193’。
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基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异
《食品安全质量检测学报 》 2022 北大核心
摘要：目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异,建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测方法.方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象,采用GC-IMS测定样品中的挥发性化合物,并进行主成分分析.结果 从红糖和赤砂糖中共鉴定出65种已知物质,包括17种醛类、11种吡嗪类、7种醇类、9种酯类、6种酸类、10种酮类以及其他5种化合物,其中2,6-二甲基吡嗪-D、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸在红糖和赤砂糖中含量差异较大;主成分分析结果表明,红糖和赤砂糖挥发性成分存在明显差异,说明GC-IMS技术能够将红糖和赤砂糖进行区分.结论 本研究通过GC-IMS技术建立了红糖和赤砂糖挥发性成分指纹图谱,可视化呈现红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异,为红糖和赤砂糖鉴定分析提供了依据.
关键词： 红糖 赤砂糖 挥发性风味成分 气相色谱-离子迁移谱
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红糖挥发性成分中关键香气成分分析及综合评价
《中国调味品 》 2022 北大核心
摘要：为分析研究红糖中挥发性成分的组成及呈香贡献,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活性值(ROAV)对15种红糖中的挥发性成分进行分析,并通过主成分分析对其进行综合性评价.结果表明,15种红糖样品中鉴定出67种挥发性化合物,包括醛类、吡嗪类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类其他类8类化合物;不同红糖产品之间相对含量、种类存在差异,D-(-)-泛酰内酯、糠醇在15种红糖中均被检测到,相对含量高,气味活度值较高,是红糖香气共有的特征呈香物质.通过主成分分析综合评价模型,对红糖香气品质从高到低进行综合排名,前三名依次为样品11号、样品10号、样品5号,该研究结果为红糖质量评估及红糖香气深入研究提供了理论依据.
关键词： 红糖 挥发性成分 关键香气成分 主成分分析 综合评价
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甘蔗不同堆放时间对红糖品质的影响
《甘蔗糖业 》 2022
摘要：为了解甘蔗不同堆放时间对红糖的品质的影响,通过在不同堆放时间,对2种甘蔗(柳城03-1137和ROC21)的蔗汁及红糖的蔗糖分、还原糖分、蛋白质含量、游离氨基酸总量、多酚含量、pH值及红糖水分、色泽、感官评定、硬度指标进行分析研究.ROC21制成的红糖蔗糖分随着堆放时间的延长逐渐下降,其中0~10天时下降率最高,还原糖分上升较多;在堆放时间5~10天时硬度变化最大,口感由硬变绵柔温润.柳城03-1137较ROC21变化较小,糖分转化慢.2个品种甘蔗汁和红糖游离氨基酸总量差异显著,多酚含量随着堆放时间的延长,呈增加的趋势.工厂想要绵柔温润的红糖,需控制其硬度在8000 g以下,蔗糖分80%左右,还原糖分10%以上为宜.在合适的时间,选择糖分转化较快的甘蔗品种优先入榨,且最长堆放时间不超过20天.
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不同品种甘蔗矿物质元素差异研究
《食品科技 》 2021 北大核心
摘要：为了解不同品种甘蔗矿物质含量及组成,深入发掘并利用富含矿物质元素的品种,开发甘蔗深加工产品,研究对16个品种甘蔗的矿物质元素及灰分含量进行相关性、因子、聚类及判别分析。结果表明:16个甘蔗品种间矿物质含量差异明显。相关性分析表明,灰分与钾、磷、铜之间呈显著正相关。因子分析提取了前3个因子,累计贡献率为82.181%。聚类分析将16个品种分为4类,其中ROC25、四川芦蔗各单独一类,ROC25含钾、铁元素含量较高,四川芦蔗钙元素含量最高;第Ⅲ类包括云蔗05-51、选三、桂林竹蔗、川糖61-408、F134、粤糖86-368、闽糖69-421和Co419,该类型钙、铁元素含量较高。
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不同加工方式红糖营养成分与香气成分分析比较
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：本文分析比较了不同加工方式的24种红糖样品（传统红糖、加工红糖、机制红糖）在理化性质、营养成分、挥发性香气成分上的差异。结果表明:24个红糖样品的颜色主要是由红、黄色构成的褐色,机制红糖和加工红糖颜色更偏暗褐色,传统红糖颜色偏棕黄色;蔗糖和还原糖是红糖的主要成分,且传统红糖的蔗糖分低于机制红糖和加工红糖,还原糖分则反之;加工红糖与机制红糖灰分含量较高分别为3.55%和4.09%,传统红糖灰分含量为2.26%;加工红糖与机制红糖的蛋白质、多酚含量略高于传统红糖;传统红糖碳水化合物和能量平均值分别为92.94%和1598.67 kJ,高于机制红糖和加工红糖;三种加工方式红糖脂肪含量差异不大。红糖含有丰富的矿物质和氨基酸,不同加工方式的红糖样品中,K含量是最多的,其次是Ca和P;微量元素中,Fe含量是最多的,Se含量最少,且不同的加工方式间Cu、Si、Zn含量相差不大;传统红糖、机制红糖、加工红糖中共鉴定出17种氨基酸,其中天冬氨酸和谷氨酸为主要氨基酸;不同加工方式的9种红糖中共检测出104种挥发性香气物质,其中酸类、醇类和吡嗪类物质最多。
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