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不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题.为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响.结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快.外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好.进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢.同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线.以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据.
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切分方式对鲜切黄瓜贮藏品质与微生物的影响
《北方园艺 》 2022 北大核心
摘要：以新鲜黄瓜为试材,分别将黄瓜切分为丁状、段状和片状,在4℃条件下贮藏,研究了不同切分方式对鲜切黄瓜贮藏期间生理生化品质及微生物的影响,以期为鲜切黄瓜的加工和贮藏保鲜提供参考依据.结果表明:贮藏期间,鲜切黄瓜的失重率、细胞膜透性、丙二醛含量、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌)均呈上升趋势;可溶性固形物含量、过氧化物酶活性则呈下降趋势.切丁的鲜切黄瓜的可溶性固形物含量、过氧化物酶活性下降速率与失重率、细胞膜透性、丙二醛含量、微生物指标的上升速率最大,受损程度大,更易衰老.与切段方式相比,切片方式更有利于延缓鲜切黄瓜可溶性固形物含量、过氧化物酶活性的下降与失重率、细胞膜透性、丙二醛含量以及微生物数量的上升.贮藏第8天,切段与切丁的鲜切黄瓜菌落总数指标均已达到销售极限,切片的鲜切黄瓜的菌落总数已接近销售极限.总的来说,切片方式更利于黄瓜的贮藏.
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