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北大核心(1)

年份

2022 (1)
2021 (1)

期刊名称

云南农业科技 (1)
食品研究与开发 (1)

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作者

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机构

云南省农业科学院农产品加工研究所 (2)
四川省农业科学院农产品加工研究所 (2)

科研产出

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资源类型: 中文期刊

作者:王馨蕊(精确检索)

作者:汤回花(精确检索)

作者:刘毕琴(精确检索)

作者:陈骏飞(精确检索)

作者:赵楠(精确检索)

作者:史巧(精确检索)

作者:李宏(精确检索)

共2条记录

发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展

王馨蕊; 汤回花; 刘毕琴; 陈骏飞; 赵楠; 史巧; 李宏; 《食品研究与开发》 2022 北大核心

摘要：生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响.目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准.研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展.该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法.

关键词：发酵食品发酵蔬菜有害代谢产物生物胺生物胺控制

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请求原文

发酵蔬菜中亚硝酸盐的控制技术研究进展

王馨蕊; 汤回花; 刘毕琴; 陈骏飞; 赵楠; 史巧; 李宏; 《云南农业科技》 2021

摘要：为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要。现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸菌、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐。发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐。

关键词：发酵食品发酵蔬菜有害代谢产物亚硝酸盐