文献类型： 中文期刊
作者： 王馨蕊 1 ; 汤回花 1 ; 刘毕琴 1 ; 陈骏飞 1 ; 赵楠 2 ; 史巧 1 ; 李宏 1 ;
作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
2.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 发酵食品;发酵蔬菜;有害代谢产物;亚硝酸盐
期刊名称： 云南农业科技
ISSN：
年卷期： 2021 年 005 期
页码： 62-64
摘要： 为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要。现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸菌、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐。发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐。
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