红豆酸菜汤方便汤块冻干工艺研究

周继伟; 潘俊; 吴昕怡; 王瀚墨; 朱志妍; 《云南民族大学学报(自然科学版) 》 2022

摘要：以云南传统酸腌菜及红豆为主要原料,经真空冷冻干燥技术制成具云南地方特色的速溶方便汤块冻干工艺.以感官评价为评价指标,采用单因素实验和响应面优化法确定了红豆酸菜汤方便汤块的最佳冻干工艺,即:物料厚度3 mm、真空度20 Pa、冷冻干燥时间6 h、预冻温度-40℃.实验结果表明,该工艺所形成的汤块产品性能相对稳定、感官品质和风味优良,具有一定市场应用和推广前景.

关键词： 真空冷冻干燥 即食汤 加工工艺 感官评价