科研产出
嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究 》 2025
摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05），具有较高的安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，促进了发酵香肠游离氨基酸的释放，提升了香肠的感官品质；接种处理增强了优势菌的竞争力，抑制了有害菌的生长，嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此，考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。
关键词： 嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质
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嗜根考克氏菌和小牛动物球菌对发酵香肠理化特性及肌原纤维蛋白性质的影响
《食品研究与开发 》 2025 北大核心
摘要：为考察嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和小牛动物球菌（Mammaliicoccus vitulinus）AP2作为发酵香肠专用菌剂的潜力，该研究将AP1和AP2分别接种于发酵香肠，以自然发酵为空白对照，分析香肠发酵过程中活菌数、pH值、色泽和肌原纤维蛋白降解程度等理化特性的变化。结果表明，发酵1 d时，AP1组和AP2组发酵香肠的pH值显著降低至最低值5.86和5.83；发酵结束后，AP1组和AP2组发酵香肠的水分含量降低至10.94%和9.82%，亚硝酸盐含量降低至5.67 mg/kg和7.08 mg/kg，均显著低于空白对照组（P<0.05），且发酵香肠的a*值、b*值和C值均显著高于空白对照组（P<0.05），表明AP1和AP2具有提高产品安全性以及促进发酵香肠发色的能力。随着发酵的进行，接菌组发酵香肠的肌原纤维断裂指数、肌原纤维蛋白水解指数、总巯基含量和表面疏水性显著增加，并且显著高于空白对照组（P<0.05），表明接种发酵可以促进肌原纤维蛋白的降解，使发酵香肠的感官品质得到提升。
关键词： 嗜根考克氏菌 小牛动物球菌 发酵香肠 品质特性 肌原纤维蛋白降解
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