文献类型： 中文期刊

作者： 陈骏飞 ¹ ; 李欣忆 ¹ ; 刘毕琴 ¹ ; 汤回花 ¹ ; 唐蓉 ¹ ; 朱懿瑾 ¹ ; 胡永金 ² ; 李宏 ² ; 史巧 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南农业大学食品科学技术学院

关键词： 嗜根考克氏菌;小牛动物球菌;发酵香肠;品质特性;肌原纤维蛋白降解

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 017 期

页码： 38-47

收录情况： 北大核心

摘要： 为考察嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和小牛动物球菌（Mammaliicoccus vitulinus）AP2作为发酵香肠专用菌剂的潜力，该研究将AP1和AP2分别接种于发酵香肠，以自然发酵为空白对照，分析香肠发酵过程中活菌数、pH值、色泽和肌原纤维蛋白降解程度等理化特性的变化。结果表明，发酵1 d时，AP1组和AP2组发酵香肠的pH值显著降低至最低值5.86和5.83；发酵结束后，AP1组和AP2组发酵香肠的水分含量降低至10.94%和9.82%，亚硝酸盐含量降低至5.67 mg/kg和7.08 mg/kg，均显著低于空白对照组（P<0.05），且发酵香肠的a*值、b*值和C值均显著高于空白对照组（P<0.05），表明AP1和AP2具有提高产品安全性以及促进发酵香肠发色的能力。随着发酵的进行，接菌组发酵香肠的肌原纤维断裂指数、肌原纤维蛋白水解指数、总巯基含量和表面疏水性显著增加，并且显著高于空白对照组（P<0.05），表明接种发酵可以促进肌原纤维蛋白的降解，使发酵香肠的感官品质得到提升。