科研产出
不同冷冻方式对美味牛肝菌品质特性的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：本研究采取冰箱缓冻（refrigerator slow freezing,RSF）、浸渍速冻及液氮喷雾速冻（liquid nitrogen spray quick-freezing,LNF）对美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:Fr.）进行冷冻处理，并围绕冻融样品冻结特性、质构特征等多方面开展评估。结果表明：速冻处理组样品较缓冻组具有更短的通过最大冰晶生成带时间及更致密的冰晶构成；-80℃LNF处理样品持水性最佳；速冻处理组样品外观形态优于缓冻处理组，其中-80℃LNF处理组样品外观形态最佳；美味牛肝菌经冷冻处理后，可溶性蛋白及可溶性糖含量呈升高趋势，而多酚含量有所降低，各速冻处理组样品可溶性蛋白及可溶性糖含量显著低于RSF组（P<0.05），多酚含量则显著高于后者（P<0.05），冷冻处理后的美味牛肝菌多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性较冷冻前显著提升（P<0.05）,-80℃LNF处理表现出最优的PPO抑制能力；而超氧化物歧化酶活性较鲜样显著降低（P<0.05）,-100℃LNF处理组样品活性最接近鲜样，为75.82 U/g;-80℃LNF处理组样品与水分结合最紧密；缓冻处理组微观结构呈现出断裂、皱缩、孔洞等现象，而各速冻处理组样品微观结构更接近于鲜样，且感官评分更高。综上，LNF处理能较好地保持冷冻美味牛肝菌品质，其中-80℃LNF处理为最适宜的美味牛肝菌冷冻技术，未来有望成为美味牛肝菌保鲜贮藏的新选择。
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嗜根考克氏菌和小牛动物球菌对发酵香肠理化特性及肌原纤维蛋白性质的影响
《食品研究与开发 》 2025 北大核心
摘要：为考察嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和小牛动物球菌（Mammaliicoccus vitulinus）AP2作为发酵香肠专用菌剂的潜力，该研究将AP1和AP2分别接种于发酵香肠，以自然发酵为空白对照，分析香肠发酵过程中活菌数、pH值、色泽和肌原纤维蛋白降解程度等理化特性的变化。结果表明，发酵1 d时，AP1组和AP2组发酵香肠的pH值显著降低至最低值5.86和5.83；发酵结束后，AP1组和AP2组发酵香肠的水分含量降低至10.94%和9.82%，亚硝酸盐含量降低至5.67 mg/kg和7.08 mg/kg，均显著低于空白对照组（P<0.05），且发酵香肠的a*值、b*值和C值均显著高于空白对照组（P<0.05），表明AP1和AP2具有提高产品安全性以及促进发酵香肠发色的能力。随着发酵的进行，接菌组发酵香肠的肌原纤维断裂指数、肌原纤维蛋白水解指数、总巯基含量和表面疏水性显著增加，并且显著高于空白对照组（P<0.05），表明接种发酵可以促进肌原纤维蛋白的降解，使发酵香肠的感官品质得到提升。
关键词： 嗜根考克氏菌 小牛动物球菌 发酵香肠 品质特性 肌原纤维蛋白降解
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云南大叶茶资源的机能性物质分析及优异种质筛选
《南方农业学报 》 2012 CSCD
摘要：【目的】筛选云南大叶茶优异种质资源,为茶树新品种选育提供科学依据。【方法】通过生化分析、感官审评等方法对云南省农业科学院茶叶研究所"国家种质勐海大叶茶树圃"的112份茶树资源进行分析。【结果】筛选出优质红碎茶资源32份;高茶多酚(TP>38%)资源10份;低咖啡碱(Caf<1.00%)资源两份,高咖啡碱(Caf>5.00%)资源两份;高茶黄素(TFs>1.3%)资源23份;超常规水平ECGG(>13%)资源5份;红碎茶感官品质鉴评总分>90分的资源16份。【结论】云南大叶茶资源生化成分丰富多样,是选育红碎茶、特色茶树品种的优异种质,筛选出的优质红碎茶、特异资源可为下一步茶树良种选育奠定材料基础。
关键词： 大叶茶 优异种质 机能性物质 品质特性 筛选 云南省
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