科研产出
羧甲基淀粉钠/酪蛋白酸钠协同包埋柠檬香茅精油及微胶囊抑菌性能研究
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为了研究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期方面的应用。本研究以柠檬香茅精油为芯材，羧甲基淀粉钠、酪蛋白酸钠为壁材制备柠檬香茅精油微胶囊，考察羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠的质量比对柠檬香茅精油微胶囊的理化性能、微观形态、热稳定性等的影响，评估微胶囊化对精油中化学成分及泡菜中主要致病菌抑菌活性的影响。结果表明，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠质量比为1:5、1:9时，精油包埋率无显著性差异（P>0.05），分别为98.29%、96.90%，其外观为球状、块状，随酪蛋白酸钠含量的增加，微胶囊表面的微孔逐渐减少，空洞变小。热失重曲线中最大失重速率的温度随酪蛋白含量增加而向高温方向移动，最高达314.27℃，纯精油仅为106.27℃。气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明精油微胶囊处理保留了诸如橙花醇（34.69%）、乙酸香叶酯（27.41%）、芳樟醇（5.65%）、石竹烯（6.50%）等抑菌成分。这使得柠檬香茅精油微胶囊对泡菜中枯草芽孢杆菌（主要的腐败菌）及表皮葡萄球菌（引起包装袋胀袋的细菌）有较强的抑菌性，其最小抑菌浓度分别为97.66、195.31μg/mL，最大杀菌浓度均为1562.5μg/mL。综上所述，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠作为包封剂制备柠檬香茅精油微胶囊具有可行性，且对泡菜中主要腐败菌有抑制效果。这为进一步探究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期上的应用提供思路。
关键词： 柠檬香茅精油 微胶囊 羧甲基淀粉钠 酪蛋白酸钠 抑菌性能 泡菜
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不同壁材对绿咖啡油微胶囊微观结构及其热稳定性的影响
《热带作物学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：分别以阿拉伯胶（gum arabic, GA）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）、乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate, SC）作为壁材，通过复合凝聚法制备3种绿咖啡油（green coffee oil, GCO）微胶囊。结合不同表征技术手段，对壁材的浊度、红外光谱特征、表观形貌以及荧光共定位进行分析；比较3种绿咖啡油微胶囊的包封效率、形貌、粒径、结构表征及热稳定性。结果表明，阿拉伯胶与不同蛋白之间通过静电相互作用形成复聚物，可作为包埋绿咖啡油的新型壁材；红外光谱分析表明，3种壁材均能较好地包埋绿咖啡油，包埋率从大到小依次为SPIGA-GCO（69.26%）＞SCGA-GCO（58.69%）＞WPIGA-GCO（52.57%）；绿咖啡油微胶囊的微观结构表面平坦，无明显裂纹，其中SPIGA-GCO中油滴分布较为均匀；差示扫描热量法分析表明，微胶囊热变性温度较高（103.93～108.33℃），具有良好的热稳定性。研究结果表明，SPIGA-GCO微胶囊性能明显优于其他2种壁材制备的微胶囊产品。本研究为开发稳定有效的绿咖啡油微胶囊产品提供技术支撑，也为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据。
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