文献类型： 中文期刊

作者： 慕静怡 ¹ ; 胡发广 ² ; 张珍珍 ¹ ; 董文江 ³ ; 李亚男 ² ; 毕晓菲 ² ; 胡荣锁 ³ ; 陈小爱 ³ ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院

2.云南省农业科学院热区生态农业研究所

3.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 绿咖啡油;微胶囊;复合凝聚法;结构表征;热稳定性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 647-660

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分别以阿拉伯胶（gum arabic, GA）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）、乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate, SC）作为壁材，通过复合凝聚法制备3种绿咖啡油（green coffee oil, GCO）微胶囊。结合不同表征技术手段，对壁材的浊度、红外光谱特征、表观形貌以及荧光共定位进行分析；比较3种绿咖啡油微胶囊的包封效率、形貌、粒径、结构表征及热稳定性。结果表明，阿拉伯胶与不同蛋白之间通过静电相互作用形成复聚物，可作为包埋绿咖啡油的新型壁材；红外光谱分析表明，3种壁材均能较好地包埋绿咖啡油，包埋率从大到小依次为SPIGA-GCO（69.26%）＞SCGA-GCO（58.69%）＞WPIGA-GCO（52.57%）；绿咖啡油微胶囊的微观结构表面平坦，无明显裂纹，其中SPIGA-GCO中油滴分布较为均匀；差示扫描热量法分析表明，微胶囊热变性温度较高（103.93～108.33℃），具有良好的热稳定性。研究结果表明，SPIGA-GCO微胶囊性能明显优于其他2种壁材制备的微胶囊产品。本研究为开发稳定有效的绿咖啡油微胶囊产品提供技术支撑，也为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据。