乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响

王馨蕊; 李宏; 唐蓉; 马伊然; 陈骏飞; 汤回花; 刘毕琴; 李会民; 史巧; 《中国酿造 》 2025

摘要：为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响，分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜（样品编号分别为C、N、F），对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定，并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明，样品F品质较好，在发酵6 h时，p H值<4，总酸含量达1.5%，脆性为28 N，整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明，样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（相对丰度>95%）；优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）、丝孢酵母属（Trichosporon）等（相对丰度均>1%），优势真菌种为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（相对丰度>40%）。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构，在缩短发酵周期的同时，对其品质产生积极影响。

关键词： 乳清 泡萝卜 品质 微生物多样性