文献类型： 中文期刊

作者： 王馨蕊 ¹ ; 李宏 ² ; 唐蓉 ¹ ; 马伊然 ¹ ; 陈骏飞 ¹ ; 汤回花 ¹ ; 刘毕琴 ¹ ; 李会民 ³ ; 史巧 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南农业大学食品科学技术学院

3.大理白族自治州奶业协会

关键词： 乳清;泡萝卜;品质;微生物多样性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2025 年 44 卷 006 期

页码： 148-155

摘要： 为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响，分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜（样品编号分别为C、N、F），对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定，并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明，样品F品质较好，在发酵6 h时，p H值<4，总酸含量达1.5%，脆性为28 N，整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明，样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（相对丰度>95%）；优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）、丝孢酵母属（Trichosporon）等（相对丰度均>1%），优势真菌种为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（相对丰度>40%）。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构，在缩短发酵周期的同时，对其品质产生积极影响。