添加剂对糜子淀粉糊性质的影响

王颖; 晁桂梅; 杨秋歌; 高金锋; 高小丽; 王鹏科; 屈洋; 冯佰利; 《中国粮油学报 》 2012 北大核心 CSCD

摘要：以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、凝沉性和糊化特性的影响。结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7%和78.8%;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强。

关键词： 糜子 添加剂 淀粉糊 性质