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不同容器发酵过程中德昂族酸茶主要营养成分变化分析
《茶叶通讯 》 2024
摘要：为探明不同容器德昂族酸茶(德昂酸茶)发酵过程中理化成分含量及主要营养物质变化，进而为其发酵工艺的改进和品质提升提供科学依据，分别取袋装、罐装和竹筒三种容器盛载并进行厌氧发酵的德昂族酸茶原料及其发酵过程中茶样，采用紫外可见分光光度法、超高效液相色谱与质谱联用等方法检测各茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、酚酸、乳酸菌素、乳酸、乙酸等理化成分和主要营养成分含量。结果表明，随着发酵时间的延长，三种容器发酵的德昂族酸茶水浸出物基本呈现先降后升的变化趋势，茶多酚含量呈现先升后降的趋势，游离氨基酸含量呈现先降后增的趋势，而咖啡碱含量则有不同变化趋势，可溶性糖含量总体呈现上升趋势；含量相对较多的主要营养物质酚酸和乳酸菌素在发酵过程中总体呈现先增后降的趋势；而乳酸和乙酸在德昂族酸茶发酵过程中总体呈现波动增加的趋势。发酵后期，游离氨基酸和可溶性糖含量均比发酵初期有所增加，对于茶汤滋味贡献主要表现为发酵后酸茶的鲜爽味和甜醇滋味明显较原料增加。乳酸和乙酸可能是在酸茶发酵过程中参与形成酸茶的果酸香气和酸甜回甘滋味形成的重要营养物质。
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