科研产出
嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究 》 2025
摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05），具有较高的安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，促进了发酵香肠游离氨基酸的释放，提升了香肠的感官品质；接种处理增强了优势菌的竞争力，抑制了有害菌的生长，嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此，考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。
关键词： 嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质
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香蕉枯萎病和健康植株根际土壤细菌群落结构差异对比分析
《西南农业学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：【目的】研究云南香蕉枯萎病和健康植株根际土壤细菌群落结构组成差异,探索香蕉枯萎病发生的微生态机制,优化根际土壤微生物群落结构为其后续生态防控提供新策略。【方法】在云南香蕉枯萎病发生的蕉园,分别采集发病和健康植株的根际土壤,利用高通量测序技术研究细菌群落多样性、结构和组成的差异。【结果】香蕉植株根际土壤细菌多样性存在显著性差异,香蕉枯萎病植株的土壤细菌群落多样性高于健康植株。变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）和酸杆菌门（Acidobacteria）等4个菌门是香蕉植株根际土壤中的优势门菌群。2种类型香蕉植株根际土壤中有厚壁菌门（Firmicutes）、棒状杆菌门（Rokubacteria）和硝化螺旋菌门（Nitrospirae）等5个门菌群差异显著。其中,厚壁菌门（Firmicutes）丰度健康植株较发病植株高,棒状杆菌门（Rokubacteria）和硝化螺旋菌门（Nitrospirae）丰度发病植株较健康植株高。属水平上,健康植株的优势属依次为芽胞杆菌属（Bacillus）、朱氏杆菌属（Chujaibacter）、芽单胞菌属（Gemmatimonadaceae）和鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）;发病植株的优势属依次为:芽胞杆菌属（Bacillus）、芽单胞菌属（Gemmatimonadaceae）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）和朱氏杆菌（Chujaibacter）;芽胞杆菌属（Bacillus）、朱氏杆菌属（Chujaibacter）和土壤链霉菌属（Streptomyces）等5个菌属在2种类型香蕉植株根际土壤中差异显著,其中,芽胞杆菌属、朱氏杆菌属和土壤链霉菌属的丰度健康植株明显高于枯萎病植株。【结论】香蕉枯萎病和健康植株根际土壤细菌群落结构在一定程度上具有同源性,但部分菌群在2种类型植株根际土壤中的组成丰度有显著差异;差异菌群的功能多样性及与香蕉枯萎病病原菌的互作关系尚待明确。
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诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析.结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势菌群;葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在4个加工阶段均有分布;整个加工过程中丰度占比最高的为葡萄球菌属.含水量对腌制期细菌群落影响最大,成熟期含水量下降至33.4%左右;含盐量对风干期和发酵期样本影响最明显,在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关,成熟期含盐量增加至约6.7%;酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大,这个时期的酸碱度为6.05左右,游离氨基酸达1.86%.通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制,开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考.
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