文献类型: 中文期刊
作者: 王馨蕊 1 ; 史巧 1 ; 刘毕琴 1 ; 雷永德 1 ; 汤回花 1 ; 张绍智 1 ; 张军军 2 ; 李宏 1 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
2.云南瑞通牧业科技开发有限公司
关键词: 诺邓火腿;高通量测序;细菌多样性
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2021 年 42 卷 002 期
页码: 83-89,98
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析.结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势菌群;葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在4个加工阶段均有分布;整个加工过程中丰度占比最高的为葡萄球菌属.含水量对腌制期细菌群落影响最大,成熟期含水量下降至33.4%左右;含盐量对风干期和发酵期样本影响最明显,在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关,成熟期含盐量增加至约6.7%;酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大,这个时期的酸碱度为6.05左右,游离氨基酸达1.86%.通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制,开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考.
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