发酵蔬菜中亚硝酸盐的控制技术研究进展

王馨蕊; 汤回花; 刘毕琴; 陈骏飞; 赵楠; 史巧; 李宏; 《云南农业科技 》 2021

摘要：为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要。现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸菌、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐。发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐。

关键词： 发酵食品 发酵蔬菜 有害代谢产物 亚硝酸盐