文献类型： 中文期刊
作者： 苟祎 1 ; 夏丽飞 2 ; 马玉青 2 ; 杨恺清 2 ; 吴致远 2 ; 普金霞 2 ; 叶红 2 ; 申时全 2 ;
作者机构： 1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室
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关键词： 茶树花;紫娟;加工;感官品质;化学成分;抗氧化
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2025 年 50 卷 002 期
页码： 96-104
收录情况： 北大核心
摘要： 为了分析不同花期紫娟茶树花的品质特点、探讨适宜的加工工艺，该研究采用微波杀青+不同温度（60、80、100℃）热风干燥和冷冻干燥的工艺加工3个花期（青花蕾期、露白期、盛花期）的茶树花，比较其感官品质、生化成分和抗氧化活性。结果表明：青花蕾期茶多酚、儿茶素、咖啡碱含量分别为11.87%～12.60%、25.27～33.53 mg/g、1.57%～1.79%，总抗氧化能力为1.91～2.27mmol Trolox/g、2.45～2.95 mmol FeSO4/g，均高于其他花期；露白期制作的花茶感官品质最佳，平均分为90.75；盛花期氨基酸、可溶性糖、花青素含量分别为3.74%～4.06%、27.40%～34.59%、230.19～559.05 nmol/g，均高于其他花期。微波杀青+60℃热风干燥加工的茶树花感官品质总分最高，水浸出物、可溶性糖的含量较高；真空冷冻干燥能保留更多的茶多酚、咖啡碱、花青素和儿茶素，呈现相对更好的抗氧化活性。不同花期的紫娟茶树花在感官品质和成分上各有特点，可以根据开发目的选择适合的花期和工艺参数。
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