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魔芋精粉中单宁与魔芋制品色泽的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 汪庆平 1 ; 张东华 2 ;

作者机构： 1.云南省农科院生物技术研究所

2.云南省农科院生物技术研究所，云南民族学院化学系

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 10020306

年卷期： 1994 年 05 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 魔芋制品的色泽深浅与加工所用魔芋精粉葡萄甘露聚糖无关，而是与其所含单宁量相关。单宁的存在使其与碱性凝固剂及Ｆｅ￣（３＋）离子发生变色反应，导致产品颜色变深。本文建议在加工前对精粉预处理，降低其中单宁含量以获得洁白魔芋制品。

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