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酶促发酵在咖啡初加工过程中的应用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 程金焕 1 ; 何红艳 1 ; 李慧敏 1 ; 李贵平 1 ; 黄健 1 ; 武瑞瑞 1 ; 候超 2 ; 周志伟 2 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所

2.诺维信中国投资有限公司

关键词： 生物酶;咖啡;发酵脱胶

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2016 年 06 期

页码： 83-84+90

摘要： [目的]针对咖啡在初加工环节中存在的常规发酵脱胶费时、费力、费水和产品批次间质量不一,机械脱胶又存在破损率高等问题,为云南咖啡初加工寻找一种高效、快捷、稳定的加工方法。[方法]以云南种植的咖啡品种卡蒂姆为原材料,利用诺维信公司生产的Pectinex Ultra SP-L咖啡果胶酶,进行了脱皮、脱胶对比,研究咖啡酶对咖啡鲜果脱皮脱胶的影响。[结果]试验表明,该酶能软化咖啡鲜果皮,使机械去皮效率提高3~4个百分点,酶能大大缩短脱胶时间、节省用水,根据用酶量的不同,甚至有可能使脱胶在2 h内彻底完成,而且不会造成任何破损,解决了普通加工和机械加工2种方法中存在的难题。[结论]通过对比研究,发现Pectinex Ultra SP-L咖啡果胶酶能软化咖啡鲜果皮,同时能加速果胶的分解,大大提升了果皮和果胶的脱净率。

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