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精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴昕怡 1 ; 田浩 1 ; 朱志妍 1 ; 王瀚墨 1 ; 李雪瑞 1 ; 刘秀嶶 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 腌制芥菜;复配精油组合;发酵过程;灰色关联度;抑菌

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 102-107

收录情况： 北大核心

摘要： 腌制芥菜发酵周期长，发酵过程中易受微生物污染。因此，该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜，考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标（pH、总酸和还原糖）与微生物指标（菌落总数、乳酸菌和酵母菌）的影响，结合灰色关联度分析，以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵，又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明，精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小，且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长（P＜0.05）,保证腌制芥菜的品质，最优精油组合为B组：柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。

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