文献类型： 中文期刊

作者： 潘俊 ¹ ; 周继伟 ¹ ; 牛之瑞 ² ; 王瀚墨 ¹ ; 严静 ¹ ; 吴昕怡 ¹ ; 朱志妍 ¹ ; 田浩 ¹ ; 刘秀嶶 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南省产品质量监督检验研究院

关键词： 香辛料;酚类;抗氧化;多酚氧化酶;过氧化物酶

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 014 期

页码： 181-188

摘要： 目的 探究浓香型天然香辛料的抗氧化能力及酶抑制活性。方法 采用福林酚比色法对浓香型香辛料中总酚含量进行测定;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐[2,2’-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力为指标,研究其抗氧化能力;以多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase, POD）活性为指标,研究其酶抑制活性。结果 浓香型天然香辛料中总酚含量差异大,其中母丁香含量最高。浓香型香辛料中,公丁香、母丁香、大清桂、阴香、多香果表现出较强的DPPH自由基清除能力;公丁香、母丁香、阴香对ABTS阳离子自由基的清除能力较强;公丁香、母丁香、小豆蔻、大清桂、龙蒿、阴香、多香果、桂皮这8种香辛料具有一定的总抗氧化能力。桂皮对PPO酶的抑制活性最强,阴香对POD酶的抑制作用最显著。香辛料中总酚含量与抗氧化活性、酶抑制活性呈显著相关性,其中总酚含量与清除DPPH自由基能力、清除ABTS阳离子自由基能力、抑制POD酶活性的半数抑制浓度(median inhibition concentration, IC₅₀)值呈现负相关,与总抗氧化能力呈现正相关（P<0.05, P<0.01）。结论 母丁香、公丁香、阴香、大清桂、桂皮具有抗氧化和酶抑制活性,是潜在的天然抗氧化剂和褐变防护剂,具有开发成健康、高效且经济的天然抗氧化剂,防腐剂和护色剂等产品的前景。