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普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梁名志 1 ; 夏丽飞 1 ; 陈林波 1 ; 方成刚 1 ; 段志芬 1 ; 陈继伟 1 ; 杨盛美 1 ; 孙荣琴 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院茶叶研究所

关键词： 普洱茶;渥堆发酵;理化指标;化学成分

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2006 年 22 卷 10 期

页码： 321-325

摘要： 以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明:茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明:上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。

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