文献类型： 中文期刊

作者： 王智能 ¹ ; 杨柳 ¹ ; 沈石妍 ¹ ; 杨婷 ¹ ; 尚试雄 ¹ ; 郭家文 ¹ ; 应雄美 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院甘蔗研究所云南省甘蔗遗传改良重点实验室

关键词： 甘蔗;红糖;品质指标;营养成分;差异研究

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 33-38

收录情况： 北大核心

摘要： 选择用于红糖加工代表性较强的16个甘蔗品种为原材料,采用传统工艺法熬制红糖,对红糖样品的营养指标、品质指标、多种矿物质元素、总游离氨基酸和总多酚含量进行比较分析。结果表明:参试品种选三、柳城05-136、川糖61-408、台糖134和CO 419制成的红糖品质和营养指标均较好;四川芦蔗和桂林竹蔗制成的红糖因为蔗糖含量过低而还原糖含量过高,不易成型且易吸潮而不适合制作红糖,但二者的总多酚含量最高,总游离氨基酸含量也能达到1 317.84 mg/100 g～1 346.10 mg/100 g,可以考虑作为生产液体红糖的原料;云蔗05-51制成的红糖蔗糖分最高,ROC 25制成的红糖氯化物含量最高,这二者更适合生产需要结晶提纯的白砂糖;其余品种制成的红糖品质和营养指标均较为适中,可根据需要进行合理开发。