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4种蔬菜氧化酶、过氧化物酶活性测定及其抑制研究

文献类型： 中文期刊

作者： 普红梅 1 ; 李宏 1 ; 王海丹 1 ; 李秋兰 2 ; 杨德志 2 ; 杨亚玲 2 ; 屈云慧 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.昆明理工大学生命科学与技术学院

关键词： 蔬菜;多酚氧化酶;过氧化物酶;邻苯二胺;荧光测定

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 281-287

收录情况： 北大核心

摘要： 蔬菜多酚氧化酶（PPO）及过氧化物酶（POD）是与蔬菜货架期和防御反应相关的关键酶,PPO及POD酶活性通常被用来评价蔬菜样品的质量。研究发现,邻苯二胺（OPD）可同时作为蔬菜多酚氧化酶底物和过氧化物酶底物,蔬菜多酚氧化酶可氧化OPD产生具有荧光的2,3-二氨基吩嗪（DAP）;在H2O2存在下,由于·OH的产生,蔬菜过氧化物酶可快速催化产生DAP。研究与经典的使用邻苯二酚氧化酶底物或愈创木酚过氧化酶底物相对比,酶活测定结果一致。基于此,文章建立了菠菜、生菜、油麦菜及马铃薯中多酚氧化酶、过氧化物酶同时测定的荧光检测新方法。同时,利用建立的方法对蔬菜酶抑制剂进行筛选,并应用于实际样品的抑制研究,结果表明筛选出的抑制剂对酶活性低的生菜和酶活性高的马铃薯均具有很好的抗褐变效果。

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