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短时发酵与添加菌剂促进酸茶B族维生素积累

文献类型： 中文期刊

作者： 潘联云 1 ; 马玉青 1 ; 冉隆珣 1 ; 梁名志 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室

关键词： 酸茶;短时发酵;外源菌剂;B族维生素

期刊名称： 茶叶通讯

ISSN： 1009-525X

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 114-119

摘要： 为提高酸茶B族维生素含量，试验通过减少发酵时长和添加外源菌剂发酵制备酸茶。测定发酵过程中酸茶不同维生素B的含量，采用SPSS 12.0对所得试验结果进行统计学处理。结果表明：与其他茶类相比，厌氧发酵的酸茶维生素B2含量较高，而其他B族维生素含量均较低，尤其是维生素B3和B5。缩短发酵时长有利于酸茶维生素B3和B5的积累，外源添加酵母菌和乳杆菌有助于提高酸茶维生素B3含量，接混合菌能够增加维生素B3含量但显著降低维生素B2和B6含量水平。表明缩短发酵时长与添加外源酵母菌或乳杆菌有助于提升酸茶B族维生素含量。

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