文献类型: 中文期刊
作者: 杨芳 1 ; 杨万林 1 ; 杨斌 1 ; 邵金良 1 ; 兰珊珊 1 ; 王海丹 1 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所;云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所;云南省农业科学院药用植物研究所
关键词: 玛咖;玛咖酰胺;外观;营养品质;热风干燥;真空干燥
期刊名称: 保鲜与加工
ISSN: 1009-6221
年卷期: 2017 年 01 期
页码: 22-28
收录情况: 北大核心
摘要: 采用自然晾干、热风干燥、真空干燥3种干燥方式分别对新鲜黄色、紫色、黑色玛咖进行干燥,研究不同干燥方式对玛咖外观、营养品质以及玛咖酰胺的影响。结果表明,不同干燥方式对玛咖的外观、营养品质及玛咖酰胺含量均有显著影响。3种干燥方式中,对玛咖外形影响最小的是自然晾干,而真空干燥和热风干燥产品的色泽优于自然晾干;蛋白质、VC和粗脂肪含量以真空干燥最高,总糖含量以热风干燥最高,真空干燥和热风干燥能显著降低营养成分的损失(P<0.05);不同干燥方式下,玛咖酰胺总量及主要组分甲氧-氮苄基-亚油酰胺、氮苄基-亚麻酰胺、甲氧-氮苄基-亚麻酰胺和甲氧-氮苄基-十六烷酰胺的含量由高到低为:自然晾干>热风干燥>真空干燥。自然晾干方式下玛咖酰胺总量最高,而热风干燥和真空干燥省时且营养品质好。
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