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小利马豆淀粉理化性质的研究

文献类型： 会议论文

第一作者： 杨秋歌

作者： 杨秋歌 1 ; 王颖 1 ; 崔雯雯 2 ; 高金锋 1 ; 高小丽 1 ; 王鹏科 1 ; 王宏生 1 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学/农学院 陕西杨凌 712100

2.云南省农业科学院经济作物研究所 云南昆明 650205

关键词： 小利马豆淀粉;湿磨法;理化性质

会议名称： 第五届海峡两岸杂粮健康产业研讨会

主办单位： 西北农林科技大学

页码： 00000330-00000336

摘要： 本研究以马铃薯和玉米淀粉为对照,采用湿磨法制备小利马豆淀粉,通过理化检测方法测定其淀粉特性,研究小利马豆淀粉的基本理化性质.结果表明:小利马豆淀粉颗粒多为椭圆形,表面光滑,大小不一,粒径为5.46～37.58 μm,平均为18.36 μm;小利马豆淀粉糊的透明度为30.89％,凝沉作用强于马铃薯淀粉糊和玉米淀粉糊,其淀粉的膨胀度和溶解度随着温度升高而增加;小利马豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性高于马铃薯和玉米淀粉;与马铃薯和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的糊化温度低,为63.60℃,容易糊化,峰值黏度高,但破损值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化.

分类号： TS235.3

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