科研产出
嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究 》 2025
摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05），具有较高的安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，促进了发酵香肠游离氨基酸的释放，提升了香肠的感官品质；接种处理增强了优势菌的竞争力，抑制了有害菌的生长，嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此，考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。
关键词： 嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质
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嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P＜0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P＜0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。
关键词： 嗜根考克氏菌 发酵猪肉 挥发性风味物质 相对气味活度值 风味 游离氨基酸
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