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嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘毕琴 1 ; 李宏 2 ; 陈骏飞 1 ; 王馨蕊 1 ; 朱力舟 1 ; 陶慧玲 1 ; 孔燕 1 ; 李会民 3 ; 史巧 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所

2.云南农业大学

3.大理白族自治州畜牧工作站

关键词： 嗜根考克氏菌;发酵猪肉;挥发性风味物质;相对气味活度值;风味;游离氨基酸

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 101-108

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P＜0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P＜0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。

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