科研产出
基于超低温诱导的风味咖啡滋味及抗氧化活性分析
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：以卡蒂姆咖啡鲜果为研究对象,分析超低温(-40℃)、低温(-20℃)、软冻温度(-7℃)、冰温(-2℃)、冷藏温度(4℃)、常温(25℃)处理咖啡鲜果后咖啡熟豆的生物碱、有机酸含量及抗氧化活性,利用系统聚类对结果进行分类分析,最后通过感官评定进行验证.结果显示:不同温度处理咖啡后酸味相关化合物苹果酸含量由低到高为-40℃<25℃<-20℃<4℃<-7℃<-2℃,苦涩味相关化合物奎宁酸含量由低到高为-40℃<25℃<4℃<-20℃<-7℃<-2℃,葫芦巴碱含量由低到高为-40℃<25℃<4℃<-20℃<-2℃<-7℃.-40℃处理咖啡鲜果,其苹果酸、奎宁酸、葫芦巴碱含量均为最低,分别为3.83、531.91、9.31 mg/g.-40℃处理感官评分最高,能得到诸如热带水果、牛奶巧克力、黑莓等风味.不同温度处理咖啡鲜果后咖啡熟豆中多酚、黄酮含量差异显著,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除能力差异显著.系统聚类(平方欧式距离为15)获得的分类结果与滋味呈味物质含量、抗氧化性结果一致.综上可得,超低温(-40℃)诱导处理咖啡鲜果可获得风味独特的咖啡.
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不同酶制备豌豆蛋白水解物及其抗氧化活性研究
《食品科技 》 2023 北大核心
摘要：选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶水解豌豆蛋白，制备出豌豆蛋白酶水解物，并以蛋白水解度、.OH自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、小鼠血清抗氧化指标为表征，研究3种酶解物的水解能力及抗氧化活性。结果表明，风味蛋白酶对豌豆蛋白的水解能力及体外抗氧化活性较其他两种酶更好，酶解工艺条件为：底物与水为1:25（w/v）、加酶量1000 U/g、水解温度55℃、水解时间4 h、pH8.0。通过动物实验表明灌胃豌豆蛋白水解物可以有效上调小鼠血清SOD、CAT水平，并下调MDA水平，提高小鼠抗氧化应激能力。
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白肉灵芝化学成分及体外抗氧化活性分析
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为研究白肉灵芝的主要化学成分及抗氧化活性,本研究以紫芝、赤芝为参照,采用多种分析方法对白肉灵芝的营养成分、多糖、三萜、总皂苷、灵芝酸A、氨基酸、微量元素进行分析,并考察了不同品种灵芝提取物的1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基（·OH）的清除能力。结果表明,白肉灵芝的粗蛋白含量、氨基酸总量分别为18.02%～19.02%、113.61～163.51 mg/g,明显高于紫芝、赤芝。白肉灵芝中主要活性成分多糖、三萜及灵芝酸A含量分别为0.99%～1.42%、1.22%～1.40%、0.069%～0.084%,明显高于紫芝、赤芝。白肉灵芝中总氨基酸含量为113.61～163.51 mg/g,其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高。白肉灵芝甲醇提取物对DPPH自由基、羟基自由基清除率的IC50值分别为0.13～0.19和0.54～0.89 mg/mL,并呈现良好的量效关系,其抗氧化活性高于紫芝。本研究为白肉灵芝的综合开发提供了理论依据。
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