文献类型: 中文期刊
作者: 李雪瑞 1 ; 李宏 2 ; 严静 2 ; 刘秀嶶 2 ; 吴昕怡 2 ; 潘俊 2 ; 方耿 2 ; 夏斌 2 ; 田浩 2 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
2.null
关键词: 咖啡;超低温诱导;生物碱;有机酸;抗氧化性
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN:
年卷期: 2024 年 013 期
页码: 78-84
收录情况: 北大核心
摘要: 以卡蒂姆咖啡鲜果为研究对象,分析超低温(-40℃)、低温(-20℃)、软冻温度(-7℃)、冰温(-2℃)、冷藏温度(4℃)、常温(25℃)处理咖啡鲜果后咖啡熟豆的生物碱、有机酸含量及抗氧化活性,利用系统聚类对结果进行分类分析,最后通过感官评定进行验证.结果显示:不同温度处理咖啡后酸味相关化合物苹果酸含量由低到高为-40℃<25℃<-20℃<4℃<-7℃<-2℃,苦涩味相关化合物奎宁酸含量由低到高为-40℃<25℃<4℃<-20℃<-7℃<-2℃,葫芦巴碱含量由低到高为-40℃<25℃<4℃<-20℃<-2℃<-7℃.-40℃处理咖啡鲜果,其苹果酸、奎宁酸、葫芦巴碱含量均为最低,分别为3.83、531.91、9.31 mg/g.-40℃处理感官评分最高,能得到诸如热带水果、牛奶巧克力、黑莓等风味.不同温度处理咖啡鲜果后咖啡熟豆中多酚、黄酮含量差异显著,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除能力差异显著.系统聚类(平方欧式距离为15)获得的分类结果与滋味呈味物质含量、抗氧化性结果一致.综上可得,超低温(-40℃)诱导处理咖啡鲜果可获得风味独特的咖啡.
- 相关文献
[1]大麦籽粒生物碱的检测与品种评价. 杨涛,曾亚文,普晓英,杜娟,杨树明,罗红梅. 2010
[2]不同基因型粳稻籽粒产量与功能成分的生态变异. 杨树明,夏小环,赵旭,方晓东,杜娟. 2012
[3]大麦‘云啤2号’ב大粒麦’RILs群体籽粒生物碱含量的QTLs分析. 杨涛,杨加珍,罗红梅,杜娟,普晓英,杨晓梦,李霞,曾亚文. 2018
[4]刈割对大麦重组自交系群体籽粒功能成分含量的影响. 杨晓梦,段燕胜,曾亚文,杜娟,普晓英,杨涛,杨加珍,李霞,段红平. 2017
[5]大麦籽粒功能成分的主多基因遗传分析. 杨涛,杨加珍,罗红梅,杜娟,普晓英,杨晓梦,李霞,曾亚文. 2020
[6]会泽晾晒烟化学成分及其细胞毒活性研究. 李卫,刘逸婷,程林,祁艳艳,王芳,陈永对,李干鹏. 2022
[7]低温胁迫下粳稻近等基因系形态性状与糙米功能成分间的关联性. 杨树明,曾亚文,杨涛,普晓英,杜娟,张素华,杨晓梦. 2015
[8]特异茶树资源生物碱测定及相关基因表达分析. 夏丽飞,陈林波,梁名志,邓威威,田易萍,刘本英,刘军. 2013
[9]基于多指标评价技术研究云南不同产地玛咖的质量. 侯朝祥,李智敏,李东,王瀚墨,田浩,吕新华,潘俊. 2019
[10]粳稻02428突变体重组自交系糙米功能成分含量及其与农艺性状的相关分析. 谢勇武,杨树明,曾亚文,杨涛,普晓英,杜娟. 2011
[11]WRKY在植物次生代谢物合成中的作用及研究进展. 王彩云,张晓东,沈涛,李涛,王元忠,李富生. 2013
[12]大麦籽粒功能成分含量的遗传效应分析. 杨晓梦,曾亚文,普晓英,杨涛,杨树明,杜娟. 2013
[13]云南大麦地方品种子粒的功能成分含量差异分析. 唐俊杰,普晓英,曾亚文,杨涛,杨树明,杜娟. 2013
[14]大麦籽粒中γ-氨基丁酸、总黄酮和生物碱含量在发芽过程中的变化. 曾亚文,杨涛,普晓英,杜娟,杨树明. 2012
[15]不同时期施氮对功能型水稻产量及籽粒功能成分的影响. 杨树明,杨慧,赵旭,曾亚文,杜娟,普晓英,杨涛. 2013
[16]不同产地不同部位云黄连生物碱成分累积研究. 田浩,石瑶,吴丽华,侯春,肖丹. 2012
[17]不同采收期云南黄连中有效生物碱含量测定. 李智敏,张庭,石瑶,田浩,张金渝,潘俊,徐明,李晚谊. 2011
[18]大麦RIL群体籽粒功能成分含量的遗传分析. 杨晓梦,李东,杜娟,李玉萍,曾亚文,普晓英,杨树明,杨涛,段红平. 2017
[19]大麦籽粒生物碱的检测与评价. 杨涛,曾亚文,普晓英,杜娟,杨树明,罗红梅. 2011
[20]咖啡塑料育苗盘育苗试验研究初报. CHUAN Jincai,钏金才,HUANG Jiaxiong,黄家雄,LI Jiansi. 2014
作者其他论文 更多>>
-
基于金纳米便携功能水凝胶的酪胺可视化监测
作者:李宏;陈骏飞;史巧;汤回花;王馨蕊;刘毕琴;李秋兰;王艺洁;杨德志;杨亚玲
关键词:酪胺;发酵食品;可视化检测;功能性水凝胶;比色传感
-
发酵蔬菜来源具抑菌活性明串珠菌的筛选及其细菌素基因簇挖掘
作者:刘毕琴;陈骏飞;罗义勇;赵勇;万幸;蔡英丽;唐蓉;史巧;李宏
关键词:发酵蔬菜;肠膜明串珠菌;全基因组测序;细菌素
-
精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响
作者:吴昕怡;田浩;朱志妍;王瀚墨;李雪瑞;刘秀嶶
关键词:腌制芥菜;复配精油组合;发酵过程;灰色关联度;抑菌
-
发酵花生乳的菌种筛选、驯化和工艺优化
作者:李雅静;刘江;何琴;杨芳;史巧;李宏;王振兴
关键词:发酵花生乳;菌种筛选;驯化;酸度;感官评分;响应面优化
-
嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响
作者:刘毕琴;李宏;陈骏飞;王馨蕊;朱力舟;陶慧玲;孔燕;李会民;史巧
关键词:嗜根考克氏菌;发酵猪肉;挥发性风味物质;相对气味活度值;风味;游离氨基酸
-
基于Cu,Fe-N-C氧化酶活性构建邻苯二甲酸酯荧光检测探针
作者:李宏;史巧;陈骏飞;王馨蕊;汤回花;李秋兰;杨德志;杨亚玲
关键词:邻苯二甲酸酯;纳米酶;氧化酶活性;荧光探针
-
不同加工年份诺邓火腿理化特性研究
作者:史巧;李聪;王桂瑛;刘毕琴;王馨蕊;杨子江;万大千;孔维成;廖国周;李宏
关键词:诺邓火腿;加工;理化特性;感官评价;水分含量