科研产出
正交试验设计结合CRITIC、熵权-TOPSIS法研究复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响
《中国调味品 》 2025 北大核心
摘要：泡菜在发酵过程中易受微生物污染，柠檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的复配精油有良好的抑菌效果，但精油的配比对其有很大的影响。因此，该研究以正交试验设计考察不同配比的复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响，采用CRITIC客观赋权法确定各评价指标的权重系数，结合熵权-TOPSIS综合评价，筛选出最适宜在泡菜中使用的复配精油组合。研究结果表明，复配精油的最佳配比为柠檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg。该研究可为泡菜的绿色加工提供参考。
关键词： 泡菜 发酵过程 复配精油 正交试验设计 CRITIC 熵权-TOPSIS
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桑叶腌菜工艺及发酵前、后特征风味研究分析
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：以桑叶为主要原料，通过单因素实验和正交试验筛选桑叶腌菜的最佳发酵工艺条件。基于发酵前、后风味定性、定量分析，结合滋味、香气活性值及感官特征描述，探究桑叶腌菜0 d和90 d特征风味的异同。结果表明：以辣椒∶桑叶∶韭菜籽质量比8∶2∶1作为发酵原料，食盐添加量5%（以发酵原料质量计），红糖添加量15%（以发酵原料质量计）、白酒添加量5%（以发酵原料质量计）、发酵时间90 d条件下，桑芽腌菜感官评分最高，即86.43分。0 d桑叶腌菜的特征性酸味物质为乙酸，特征鲜味物质为谷氨酸，天冬酰胺在鲜味、甜味、苦味方面起辅助作用，γ-氨基丁酸强化其酸涩味。90 d桑叶腌菜特征酸味为乙酸、乳酸、甲酸、柠檬酸，特征鲜味物质为谷氨酸、天冬氨酸，由丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸在鲜味、甜味、苦味方面起辅助作用。0 d和90 d桑叶腌菜共有特征香气成分为烯丙基甲基二硫醚、二甲基二硫醚、顺式-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、莰烯。0 d桑叶腌菜独有特征香气成分为异戊醇、异丁醛、顺式-4-庚烯醛等，90 d桑叶腌菜独有特征香气成分为1,2,3,4-四氢-1,1,6-三甲基萘、3-蒈烯、辛酸乙酯、醋酸等。相较0 d风味孤立而不协调，90 d桑叶腌菜整体风味呈现酸、甜、咸、鲜味适中，花果香气充分协调、酸香味清新饱满，气韵浓厚悠长。本研究结果为多组学联合分析桑叶腌菜风味品质形成机理提供理论参考，为桑叶发酵食品开发及风味调控提供科学依据。
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饲料桑发酵菌种筛选及其发酵效果评价
《现代畜牧兽医 》 2025
摘要：研究旨在探讨添加不同菌液对饲料桑发酵品质的影响。试验先通过对比不同添加量（5%、10%、15%、20%、25%）的12株菌株（贝莱斯芽孢杆菌CF-HBSC-Z-PCA、贝莱斯芽孢杆菌CF-C-050Y-9、地衣芽孢杆菌、植物乳杆菌CF-LJ-1-2、植物乳杆菌CF-LJ-4-2、札氏乳杆菌、膜毕赤酵母CF-B102-1-M、酿酒酵母CF-B7-3-M、梅岐酵母、枝孢、黑曲霉1、黑曲霉2）菌液发酵饲料桑的粗纤维含量，在4个菌种类型各选择1株发酵效果最佳的菌株进行后续最适添加量筛选。之后根据最适菌株的最适添加量配制混合菌剂，与未添加菌剂的对照组（添加100 mL纯水）进行对比。结果显示，最适合饲料桑发酵的菌种及菌液添加量分别为：膜毕赤酵母CF-B102-1-M 15%、枝孢5%、植物乳杆菌CF-LJ-4-2 15%、贝莱斯芽孢杆菌CF-HBSC-Z-PCA 20%。与对照组相比，饲料桑经混合菌剂发酵后粗纤维含量显著降低（P<0.05），粗脂肪、粗蛋白、氨基酸的含量显著升高（P<0.05）。研究表明，发酵可使饲料桑的品质得到改善。
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发酵桑叶及其在动物生产中的应用研究进展
《饲料研究 》 2024 北大核心
摘要：桑树是多年生落叶木本植物，其叶子为药食同源食品，近年来被广泛应用于饲料工业中。经发酵后的桑叶纤维素、单宁等抗营养因子含量降低，粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、矿物质等含量丰富，且具有提高饲料转化率和改善畜产品品质等功效。文章主要介绍了桑叶常规营养成分、氨基酸、维生素、矿物质元素等含量，发酵常用的菌种以及发酵后桑叶营养成分、抗营养因子以及生物活性物质含量的变化，综述了发酵桑叶对猪、反刍动物、家禽、鱼类的生长性能、肉品质、肠道健康等方面的影响，展望了桑树用于饲料工业领域未来的研究方向，以期为桑树在动物生产中的高效利用提供参考。
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不同发酵剂对木薯茎叶青贮品质的影响
《饲料研究 》 2024 北大核心
摘要：试验探究了不同发酵剂对木薯茎叶青贮品质的影响.试验分为对照组(CK组)和3个处理组(A组、B组、C组).CK组中不添加任何发酵剂,3个处理组在木薯茎叶原料中分别添加0.02%的发酵剂A、发酵剂B、发酵剂C,每组3个重复,发酵90 d后取样分析.结果表明,各处理组的干物质、Ca、P含量与CK组无明显变化;C组粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量均最高,分别较CK组升高8.06%、17.84%、2.01%;A组木质素含量最低,较CK组降低14.43%;C组中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、可溶性碳水化合物(WSC)含量均最低,分别较CK组降低11.40%、16.62%、14.96%.各处理组的所有饲喂价值指标均高于CK组,C组的所有饲喂价值指标均最高.B组pH值、氨态氮、丁酸和氨态氮/总氮的数值均最低,较CK组分别降低8.88%、20.90%、99.48%和26.82%;C组乳酸含量最高,较CK组升高26.03%;A组乙酸含量最低,较CK组降低5.85%.对发酵品质进行综合评分可知,各处理组得分均高于CK组.利用平均隶属函数值对木薯茎叶青贮品质进行综合比较,B组的青贮品质最佳.研究表明,添加微生物发酵剂在一定程度上能够改善木薯茎叶的青贮品质.
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精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响
《中国调味品 》 2024 北大核心
摘要：腌制芥菜发酵周期长，发酵过程中易受微生物污染。因此，该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜，考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标（pH、总酸和还原糖）与微生物指标（菌落总数、乳酸菌和酵母菌）的影响，结合灰色关联度分析，以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵，又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明，精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小，且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长（P＜0.05）,保证腌制芥菜的品质，最优精油组合为B组：柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。
关键词： 腌制芥菜 复配精油组合 发酵过程 灰色关联度 抑菌
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不同容器发酵过程中德昂族酸茶主要营养成分变化分析
《茶叶通讯 》 2024
摘要：为探明不同容器德昂族酸茶(德昂酸茶)发酵过程中理化成分含量及主要营养物质变化，进而为其发酵工艺的改进和品质提升提供科学依据，分别取袋装、罐装和竹筒三种容器盛载并进行厌氧发酵的德昂族酸茶原料及其发酵过程中茶样，采用紫外可见分光光度法、超高效液相色谱与质谱联用等方法检测各茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、酚酸、乳酸菌素、乳酸、乙酸等理化成分和主要营养成分含量。结果表明，随着发酵时间的延长，三种容器发酵的德昂族酸茶水浸出物基本呈现先降后升的变化趋势，茶多酚含量呈现先升后降的趋势，游离氨基酸含量呈现先降后增的趋势，而咖啡碱含量则有不同变化趋势，可溶性糖含量总体呈现上升趋势；含量相对较多的主要营养物质酚酸和乳酸菌素在发酵过程中总体呈现先增后降的趋势；而乳酸和乙酸在德昂族酸茶发酵过程中总体呈现波动增加的趋势。发酵后期，游离氨基酸和可溶性糖含量均比发酵初期有所增加，对于茶汤滋味贡献主要表现为发酵后酸茶的鲜爽味和甜醇滋味明显较原料增加。乳酸和乙酸可能是在酸茶发酵过程中参与形成酸茶的果酸香气和酸甜回甘滋味形成的重要营养物质。
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不同发酵剂对高水分'热研4号'王草青贮品质的影响
《中国饲料 》 2024 北大核心
摘要：为探究在高水分发酵条件下，不同发酵剂对‘热研4号’王草青贮品质的影响，试验设置3个处理组（A组、B组、C组）和对照组（CK），每组3个重复，发酵90 d后取样分析。结果表明：各处理组的干物质含量与CK组无显著区别，各处理组的粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、木质素、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、P含量均低于CK组，各处理组的Ca含量均高于CK组，C组可溶性碳水化合物含量最高，各处理组的所有饲喂价值指标均高于CK组。经发酵剂处理后，A组pH最低，C组氨态氮/总氮最低，各处理组的乳酸含量均低于CK组，乙酸含量均比CK组高，C组的丁酸含量最高。对发酵品质进行综合评分可得，各处理组得分均低于CK组。利用平均隶属函数值对王草青贮品质进行综合比较，B组的青贮品质最佳。综上，添加微生物发酵剂能一定程度改善王草的营养品质，除C组外，A组、B组的青贮品质也均能得到改善，但不能提高其发酵品质，仍需进一步开展发酵剂的筛选，以更好推进高水分王草的青贮饲料化利用。
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不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究
《特产研究 》 2024
摘要：为研究不同揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响,提升茶叶香气成分和感官品质。本研究选用‘云抗十号’茶树鲜叶为原料,通过单揉和复揉两种揉捻方式,经过3 h、4.5 h、5 h、5.83 h的发酵,共设8个处理,并对茶叶香气成分及感官品质进行分析。结果表明,从9个样品中共检测到香气成分38种,其中香气成分以醇类为主,含量为54.51%～63.70%,其次是酯类和萜烯类,酮类、醛类、酸类和杂氧类化合物等含量占比较低。各处理中,醇类的主要香气组分是β-芳樟醇、香叶醇、橄榄醇等,含量最高的是处理2(单揉+0h发酵)为63.70%,其次是处理6(单揉+5.83h发酵)为63.38%;酯类主要香气组分是水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等,含量最高的是处理5(单揉+5h发酵)为25.10%,其次是处理8(复揉+4h发酵)为24.68%。通过感官评审,处理5、6、7评分均在90分以上,处理5(单揉+5 h发酵)评分最高为92分。处理1、2评分均相对较低,均在85分以下,其中处理1(萎凋)评分最低为81分。综合分析,以处理5(单揉+5 h发酵)的香气成分和感官品质为最佳。
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