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不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 仝佳音 1 ; 李金龙 2 ; 张艳梅 1 ; 李晓静 1 ; 张盼盼 1 ; 聂学滢 1 ; 杨方慧 1 ; 申时全 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院茶叶研究所

2.云南省普洱市农业科学研究所

关键词： 红茶;揉捻;发酵;香气

期刊名称： 特产研究

ISSN： 1001-4721

年卷期： 2024 年 46 卷 006 期

页码： 32-38

摘要： 为研究不同揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响,提升茶叶香气成分和感官品质。本研究选用‘云抗十号’茶树鲜叶为原料,通过单揉和复揉两种揉捻方式,经过3 h、4.5 h、5 h、5.83 h的发酵,共设8个处理,并对茶叶香气成分及感官品质进行分析。结果表明,从9个样品中共检测到香气成分38种,其中香气成分以醇类为主,含量为54.51%～63.70%,其次是酯类和萜烯类,酮类、醛类、酸类和杂氧类化合物等含量占比较低。各处理中,醇类的主要香气组分是β-芳樟醇、香叶醇、橄榄醇等,含量最高的是处理2(单揉+0h发酵)为63.70%,其次是处理6(单揉+5.83h发酵)为63.38%;酯类主要香气组分是水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等,含量最高的是处理5(单揉+5h发酵)为25.10%,其次是处理8(复揉+4h发酵)为24.68%。通过感官评审,处理5、6、7评分均在90分以上,处理5(单揉+5 h发酵)评分最高为92分。处理1、2评分均相对较低,均在85分以下,其中处理1(萎凋)评分最低为81分。综合分析,以处理5(单揉+5 h发酵)的香气成分和感官品质为最佳。

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